Il suo colore è bruno scuro, carico e lucente, il suo profumo è penetrante, il suo sapore è inconfondibile, rotondo, speziato. L’aceto balsamico è uno dei prodotti più preziosi di queste terre, curato come un figlio per generazioni, travaso dopo travaso, per secoli è stato prerogativa di quei pochi che avevano la passione e la costanza di produrlo in casa. Oggi di aceti balsamici se ne trovano in commercio di tanti tipi ma ben pochi possono vantare un procedimento di produzione e un invecchiamento degno di questo nome.
L’aceto balsamico nasce dal mosto delle uve trebbiane di collina; le uve vengono pigiate in modo tradizionale e il mosto, filtrato, viene poi cotto nelle caldaie a fuoco diretto. E’ necessaria infatti una lenta ebollizione, fino a che il mosto sia concentrato al punto giusto; solo allora viene tolto dal fuoco, filtrato e lasciato raffreddare prima di essere messo a dimora nelle botticelle.
Una batteria tipica, di quelle che da secoli i modenesi custodiscono nei sottotetti di casa, è costituita da una botte di rovere da 60 litri, la prima ad accogliere il mosto cotto chiamato anche madre e poi da una botte di castagno da 50 litri, una di ciliegio da 40 litri, di frassino da 30 litri e di gelso da 20 litri. Il passaggio graduale in legni diversi e il lungo riposo conferirà all’aceto balsamico la fragranza che lo contraddistingue. L’abilità dell’acetificatore sta nella sua sensibilità di cogliere il momento giusto per il travaso da una botte all’altra.
Ci vogliono 12 anni per arrivare ad ottenere un prodotto che possa definirsi tradizionale. Poi, più l’aceto invecchia più diventa denso, speziato e prezioso. Un aceto di cinquanta anni ad esempio è tanto concentrato da essere difficilmente impiegato in cucina ma talmente buono da essere consumato da solo come un elisir.
E proprio per i suoi poteri “curativi” l’aceto è stato impiegato in passato da duchi e principi. Nel 1046 il futuro imperatore Enrico II mandò un suo messaggero al marchese Bonifacio di Canossa, padre di Matilde “poiché voleva di quell’aceto che gli era stato lodato e che si faceva nella rocca di Canossa”. Lucrezia Borgia volle accanto a sé dell’aceto balsamico al momento del parto, il duca di Modena Francesco IV lo usava come conforto per la sua cagionevole salute. Per le proprietà curative venne usato anche da Gioacchino Rossini, mentre per le sue qualità afrodisiache pare fosse utilizzato anche da Giacomo Casanova.
Oggi l’aceto balsamico tradizionale viene usato in cucina come condimento per la verdura cruda, per insaporire piatti di carne, per accompagnare un Parmigiano Reggiano ben invecchiato o per condire le fragole:
Fragole all’Aceto Balsamico Tradizionale
Prendete delle fragole ben mature e tagliatele grossolanamente. Mettetele in una ciotola e circa un’ora di prima di servirle spolverizzatele con qualche cucchiaio di zucchero. Al momento di portarle in tavola conditele con qualche goccia di aceto balsamico tradizionale e mescolate delicatamente
