Con 623 milioni di euro, Modena è la seconda provincia italiana, per valore economico generato dalla filiera dei prodotti Dop e Igp. È quanto emerge da elaborazioni di Coldiretti Emilia Romagna su dati del rapporto Ismea/Qualivita, alla vigilia del primo corso di Agrichef che si svolgerà in provincia di Modena, dal 12 al 15 novembre prossimi presso l’agriturismo la Baccelliera di Modena (strada Baccelliera 84), promosso da Terranostra, l’associazione agrituristica di Coldiretti, e da Campagna Amica per formare agrichef che in cucina sappiano sempre più valorizzare le eccellenze dell’agricoltura del territorio.
La filiera dei prodotti a denominazione d’origine in provincia di Modena – informa Coldiretti Modena – è basata principalmente sull’Aceto Balsamico Igp che da solo rappresenta il 47% dei 623 milioni di valore prodotti in provincia, seguito a ruota dal Parmigiano Reggiano con il 41%. Il restante 12% del valore viene ripartito tra Cotechino, Zampone, Aceto Balsamico tradizionale, Prosciutto di Modena, ciliegia di Vignola, Amarene Brusche e anche prodotti a denominazione d’origine interprovinciali, come Pera Igp dell’Emilia Romagna o la Mortadella di Bologna (prodotta in piccola parte anche a Modena).
La conquista della seconda piazza subito dopo Parma tra le province italiane con il più alto valore in termini di prodotti a denominazione d’origine – sottolinea Coldiretti Modena – è frutto di una storia basata su prodotti agricoli del territorio elaborati dalla sapienza culinaria affinata nei secoli delle rezdore modenesi. Se i prodotti Dop e Igp sono l’eccellenza riconosciuta anche dall’Unione europea, c’è anche – ricorda Coldiretti – una lunga lista di prodotti di Modena e provincia che si sono inseriti stabilmente nell’Albo nazionale dei prodotti tradizionali: su 5.056 prodotti nazionali, ben 393 sono dell’Emilia Romagna e 30 di queste riguardano il territorio modenese, dal Nocino al Borlengo, dal Bensone alla Sulada e ai Calzagatti. Alcuni sono prodotti conosciuti almeno agli esperti, molti sono ancora da riscoprire e “salvare”. Ed è proprio su questi prodotti – informa Coldiretti Modena – che si basa il corso di Agrichef promosso da Terranostra che al termine dei quattro giorni di formazione impegnerà i futuri agrichef in una disfida per la realizzazione di 12 ricette della nonna, salvate dal “dimenticatoio” grazie all’attenzione di tante rezdore che hanno continuato a mantenerne viva la tradizione nelle fattore e negli agriturismi, recuperando molti dei prodotti dell’albo tradizionali come la Sulada, una sorta di pane acqua farina e sale, cotto in padella, i Calzagatti a base di polenta, fagioli e pancetta, i ciacci di castagne, ma anche prodotti quasi totalmente scomparsi, come la minestra vedova, lo scarpasot o le polpette dolce-brusco.
Il corso – informa Coldiretti Modena – avrà come docenti l’agrichef Diego Scaramuzza, presidente nazionale di Terranostra, gli chef Silvia Cappellazzo, Gabriella Gasparini e Roberto Carcangiu, il segretario nazionale di Terranostra, Toni De Amicis, l’addetto dell’ufficio Comunicazione e Relazioni esterne di Coldiretti nazionale, Massimiliano Paoloni, il responsabile della Sicurezza Alimentare di Coldiretti Emilia Romagna, Dennis Calanca. I temi del corso – sottolinea Coldiretti Modena – vanno dalle tecnologie e tecniche di cottura all’ottimizzazione dei tempi di preparazione, dall’impiattamento all’abbinamento di vini e piatti, fino al pricing dei piatti e dei menu. Il tutto con l’attenzione ai menù tipici della tradizione locale e contadina e ai prodotti del territorio a km 0.