A Modena la star del Natale è lo zampone. Lo zampone è fatto con le carni grasse e magre di suino miste a nervetti e musetto, sale e spezie, che riempiono la cotenna della zampa fino alle unghie. Lo zampone di Modena è un salume protetto dal marchio Igp che ne indica la zona di produzione ed ha una storia antica.
La tradizione lo fa nascere nel Cinquecento nella corte dei Pico di Mirandola. Un modo per conservare la carne dei maiali, durante il lungo assedio alla città da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Secondo la leggenda tutti i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nelle zampe dei suini, diedero vita ad un originalissimo prodotto tipico che ebbe grande successo nei secoli a venire. Nelle zone limitrofe infatti il prodotto iniziò a diffondersi verso la fine del ‘700, di pari passo con lo sviluppo dell’allevamento suino e dell’industria salumiera
E veniamo alla ricetta:
Zampone di Modena con umido di lenticchie
Ingredienti:
1 zampone
Mettere in ammollo in acqua in contenitori diversi lo zampone e le lenticchie per una notte. Prendere lo zampone, bucherellarlo, avvolgerlo in un telo e cuocerlo per tre ore in acqua.
Prima di servirlo tagliatelo a fette e mettete attorno le lenticchie.
La ricetta delle lenticchie ce la fornisce il gastronomo forlivese Pellegrino Artusi:
“Le lenticchie per contorno agli zamponi si dovrebbero tirare a sapore, dopo cotte nell’acqua, col burro e sugo di carne. In mancanza di questo, mettetele a bollire con un mazzetto odoroso e dopo cotte e scolate bene dall’acqua, rifatele con un battutino di prosciutto grasso e magro, un pezzetto di burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata, versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino o dello zampone. Lasciatelo bollire un poco, passatelo, e in questo sugo rifate le lenticchie aggiungendo un altro pezzetto di burro, sale e pepe. Se il coteghino non è ben fresco, servitevi di brodo”.
E non c’è neppure bisogno di dirlo che lo zampone va accompagnato da un buon bicchiere di Lambrusco!
